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蝴蝶烩鳝 --- 呈酱红色 蝴蝶骨酥烂 鳝肉酥松入味 胶质粘口
作者:发布时间:2019-10-03 14:01

原标题:蝴蝶烩鳝 --- 呈酱红色 蝴蝶骨酥烂 鳝肉酥松入味 胶质粘口

【所属菜系】 江苏菜

【特点】 呈酱红色)蝴蝶骨酥烂,鳝肉酥松入味,卤汁稠浓,胶质粘口,堪为长鱼肴撰中之上品。

【原料】 鳝鱼肉750克。 猪后腿蝴蝶骨一个、水发香菇10克、熟笋片25克。绍酒35克、酱油30克、白糖10克、葱15克、姜10克、芝麻油5克、豆油500克(实耗油75克)。

【制作过程】 将猪后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水锅中煮透出水,捞出洗净。再放入炒锅中,加绍酒、酱油、白糖和清水,加盖烧沸,移小火焖至汤稠,倒入碗内,盖上圆盘,上笼蒸至酥烂。锅置火上烧热,舀入豆油烧至八成热(约200℃)时,将鳝鱼肉放入炸3分钟,捞出,待油温升至八成(约200℃)时,再入鳝鱼复炸2分钟,倒出沥油,然后改切成6.5厘米的段。锅再置旺火上,舀入豆油,放入葱末煽香,倒入鳝段,加猪肉汤、绍酒、姜末,加盖移微火上烧10分钟,加入酱油、白糖、香菇片、笋片,盖上锅盖,烧至鳝肉酥烂,再倒入蝴蝶骨同烧,用旺火将汤汁收稠,淋芝麻油,盛入盘中即成。

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